中式烹调师高级理论知识（菜肴制作）模拟试卷15
单项选择题
1.宴席菜单编制的第一步是考虑________。(B)
A. 因时配菜
B. 因人配菜
C. 因价配菜
D. 因地配菜
解析：
2.塌是将原料进行________处理后再淋汁的一种方法。(A)
A. 双面煎制
B. 单面煎制
C. 油炸
D. 烤制
解析：
3.拔丝苹果在食用时可以在________中蘸一下再食用，苹果会更香脆。(A)
A. 凉开水
B. 热开水
C. 白醋汁
D. 麻油
解析：
4.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼________入味。(A)
A. 腌制
B. 烤制
C. 烧制
D. 蒸制
解析：
5.宴席凉菜的比例一般为________左右。(A)
A. 15％
B. 10％
C. 20％
D. 25％
解析：
6.清炖蟹粉狮子头时不能添加________起炖制。(B)
A. 螃蟹肉
B. 香菇块
C. 笋
D. 排骨
解析：
7.西湖醋鱼在加工前要进行—一处理。(C)
A. 洗涤
B. 沥水
C. 饿养
D. 喂养
解析：
8.毛肚火锅选用的原料最好是________。(C)
A. 水牛的百叶肚
B. 水牛的板肚
C. 黄牛的百叶肚
D. 黄牛的板肚
解析：
9.粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是________。(D)
A. 焗烤汁
B. 蒜茸汁
C. 柠檬汁
D. 卤水汁
解析：
10.蒜香骨在腌制前先要进行________制嫩处理。(A)
A. 小苏打
B. 泡打粉
C. 漂白粉
D. 白醋
解析：
11.汤爆双脆中的猪肚在加热前要进行________处理。(A)
A. 碱水制嫩
B. 花椒水浸泡
C. 酒水浸泡
D. 醋液浸泡
解析：
多项选择题
12.能体现四川地方特色口味的菜品有________。(A,C,E)
A. 鱼香肉丝
B. 冰糖扒蹄
C. 豆瓣海参
D. 醋椒鱼片
E. 家常豆腐
解析：
13.适合炖菜的原料有________。(A,B)
A. 禽类
B. 畜类
C. 油菜
D. 苹果
E. 菜花
解析：
14.清炖鸡孚时鸡肉在入锅前需要________。(B,C,D)
A. 用刀在肉面排松
B. 镶上猪肉茸
C. 改刀成块状
D. 卷成卷形
E. 去掉鸡皮
解析：
15.制作桂花糖藕时，只能在最后调卤汁时加入的调味品有________。(A,B)
A. 糖
B. 桂花
C. 蜂蜜
D. 盐
E. 葱姜
解析：
16.蟹粉狮子头的操作关键有________。(A,D,E)
A. 猪肉要斩成细茸
B. 炖制时要用微火
C. 加热时间约为2h
D. 经常观察锅中水分损耗情况
E. 原料要选择猪肋条肉
解析：
17.不属于川菜特色味型的有________。(D,E)
A. 荔枝味
B. 鱼香味
C. 胡辣味
D. 烟香味
E. 陈皮味
解析：
18.豆瓣鲜鱼用到的加热方法有________。(B,D,E)
A. 油炸
B. 烧
C. 蒸
D. 炖
E. 烤
解析：
19.白云猪手在浸泡的醋液中有________调料。(B,C)
A. 白醋
B. 酱油
C. 酒糟
D. 精盐
E. 糖
解析：
20.鲁菜中特色烹饪方法有________________。(A,D,E)
A. 火爆
B. 芫爆
C. 酱爆
D. 葱爆
E. 煎烧
解析：
判断题
21.宴席档次越高，菜品数量越多，不受数量标准的控制。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：宴席档次的高低与菜品的数量没有直接关系，与原料的档次有关。
22.清炖菜品因时间较长，故原料不宜改刀，以整只原料为主。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：清炖的菜品虽然时间较长，但对原料形状没有具体要求，可以是整只的，也可以是块状的。
23.原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.宴席冷菜的比例要根据就餐形式、地方习俗等具体情况来确定。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.蟹粉狮子头批量生产时为了提高效率，可以采用一半手工切制另一半绞肉机粉碎的办法。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：蟹粉狮子头只能采用手工切制的方法，绞肉机粉碎出来的肉对菜品的口感有明显影响。
26.川菜调味十分注重调味品的组合，形成的复合味层次有序、回味无穷。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
27.制作开水白菜时，为了使菜心入味，可加入一定量的浓汤。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：开水白菜只能加清汤，如果加入浓汤，色泽变白，达不到“开水””的效果。
28.脆皮大肠中大肠因炸前已经成熟，所以炸的时间不宜长，最好是在高油温的锅中快速油淋。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：炸制大肠时油温不能太高，应该在150℃左右，否则炸制时大肠的外表容易焦煳。
29.汤爆双脆为了能方便食用可用火锅的形式食用。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：火锅只能选择一些火候容易把握的原料进行烫制，汤爆双脆对火
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