中式烹调师高级理论知识（菜肴制作）模拟试卷10
单项选择题
1.在选用菜肴色彩时要选择________，不能选用人工色素。(A)
A. 天然色彩
B. 混合色彩
C. 烹饪后不变的色彩
D. 多种色彩
解析：
2.蒸扒法在________中也比较常用。(A)
A. 淮扬菜
B. 鲁菜
C. 粤菜
D. 川菜
解析：
3.制作盐焗菜品时，在加热前，盐一定要先进行________处理。(C)
A. 清洁
B. 粉碎
C. 烧热
D. 过筛
解析：
4.原盅鱼翅的烹饪方法是________。(D)
A. 清炖
B. 熟炖
C. 红炖
D. 隔水炖
解析：
5.盐焗鸡在鸡腌制后要用________将鸡包裹好。(C)
A. 荷叶
B. 玻璃纸
C. 棉纸
D. 纱布
解析：
6.淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起________作用。(C)
A. 增香增鲜
B. 去腥解腻
C. 调节辅助
D. 掩盖异味
解析：
7.梁溪脆鳝初炸时的温度应该在________。(D)
A. 120℃
B. 130℃
C. 140℃
D. 180℃
解析：
8.回锅肉的烹饪方法是________。(B)
A. 滑炒
B. 煸炒
C. 煎
D. 熘
解析：
9.鱼香大虾预熟处理的方法是________。(D)
A. 油煎
B. 水煮
C. 烤制
D. 油炸
解析：
10.脆皮大肠预熟的第一道工序是________。(A)
A. 清水煮
B. 卤水煮
C. 油炸
D. 红烧
解析：
11.鲁菜在运用调味技法时，注重突出________的风味。(A)
A. 单一调味品
B. 复合调味品
C. 原料本身
D. 香料
解析：
多项选择题
12.________属于菜肴色彩搭配的内容。(A,B,C)
A. 菜肴与点缀之间的色彩搭配
B. 菜肴与器皿之间的色彩搭配
C. 菜品原料之间的色彩搭配
D. 菜肴与灯光色彩的搭配
E. 菜肴与台布色彩的搭配
解析：
13.锅塌豆腐是塌菜的代表，________流程属于锅塌豆腐的操作流程。(A,B,C)
A. 挂糊
B. 煎制
C. 烧制
D. 炸制
E. 拍粉
解析：
14.蟹黄扒翅在大翻前需要的工序有________。(A,D,E)
A. 勾芡淋油
B. 烧透入味
C. 沥出汤汁
D. 收浓汤汁
E. 挑出蟹黄
解析：
15.樟茶鸭子在烟熏时用到的调料有________。(A,C,D)
A. 八角
B. 桂皮
C. 茉莉花菜
D. 香樟叶
E. 糖
解析：
16.淮扬菜中特色的复合味型有________。(A,D,E)
A. 花椒盐
B. 浓姜汁
C. 麻酱汁
D. 醋椒汁
E. 酸辣汁
解析：
17.西湖醋鱼的特色是________。(A,D,E)
A. 质嫩鱼鲜
B. 口味酸甜
C. 刀工精细
D. 色泽艳丽
E. 明油包芡
解析：
18.宫保鸡丁调味汁中不需要添加的调料有________。(A,C,D)
A. 醋
B. 糖
C. 香菜
D. 辣酱
E. 花椒
解析：
19.烤乳猪中乳猪在腌制时不需要的调味料有________。(A,B,E)
A. 五香盐
B. 醋
C. 孜然粉
D. 饴糖
E. 酱油
解析：
20.纸包鸡的操作关键有________。(B,C,D)
A. 鸡片要厚薄均匀
B. 炸制时油温不能太高
C. 包制时不能让油进入纸包内部
D. 炸制时要求旺火速成，不能时间太长
E. 炸制后必须浇上卤汁
解析：
判断题
21.鲍鱼酥中用到了鲍鱼作为馅心，故应在宴席开始时上桌。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：鲍鱼酥中虽然用到了鲍鱼，但点心一般不在宴席的开始时上桌。
22.塌法的选料比较广泛，绝大部分植物性原料都适合于用塌法烹饪。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：塌法的选料比较讲究，一般植物性原料都不适合于塌法，一般以细嫩的原料为主。
23.因鳝鱼有一定的腥味，故白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：制作白煨脐门时不需要加入白醋，否则影响汤的口味。
24.制作盐焗鸡时，为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油上色。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：制作盐焗鸡时为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在焗制过程中涂抹酱油。
25.淮扬菜中的本味汤是指用某单一原料炖焖形成的汤汁。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。
27.毛肚火锅从调料到配料、辅料都有严格的规定，不能随意调整变换。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：毛肚火锅除了毛肚外，其他的配料可以根据季节或地点进行调整。
28.叉烧肉在成熟过程中要不停地在肉的表面刷上糖浆。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：叉烧肉在成熟过程中不需要在肉的表面刷糖浆，可在肉烤制成熟后再淋上糖浆，然后再放入烤箱烤3min即可。
29.鲁菜中经常用糖作为调味料，但一般是单独制成甜品菜肴。(
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