营养配餐员（中级）模拟试卷3
单项选择题
1.设计套餐菜单，要考虑烹调的可操作性、厨房的_______及原材料的市场供应情况。(B)
A. 卫生情况
B. 设备条件
C. 技术水平
D. 人员素质
解析：
2.设计套餐菜单，要明确就餐者的年龄、喜好、职业特点及相应的_______。(D)
A. 菜肴标准
B. 富裕程度
C. 制作标准
D. 营养标准
解析：
3.广东人饮食讲究清鲜，喜食各种禽、肉、鱼、虾、生猛海鲜，_______的食用量低是一大优点和特色。(C)
A. 糖
B. 味精
C. 盐
D. 酒
解析：
4.两广地区食盐摄入量在全国相比而言_______。(A)
A. 最低
B. 属于适中
C. 较低
D. 较高
解析：
5.西北地区蔬菜摄入量相对_______。(A)
A. 较低
B. 较高
C. 比较适中
D. 最高
解析：
6.蒙古人一般不食马肉，喜欢_______，喜欢饮酒。(B)
A. 鱼、虾
B. 喝砖茶
C. 煲汤
D. 吃蔬菜
解析：
7.报价单是_______提供的，说明产品价格、规格、产地等内容的报表。(A)
A. 销售单位
B. 进货单位
C. 营养餐制作单位
D. 就餐者
解析：
8.进货表是_______购进原材料时填制的，表明产品数量、价格、规格等的表格。(C)
A. 销售部门
B. 生产部门
C. 采购部门
D. 管理部门
解析：
9.核算一道菜点的成本需将主、辅料的质量分别与其_______相乘，得出各自价格后，相加之和即为菜点成本。(A)
A. 单价
B. 重量
C. 利润
D. 毛利率
解析：
10.幼儿园、寄宿制学校和敬老院属于包伙制，每日供应_______，要求较高，需精心设计食谱。(B)
A. 3餐
B. 4～5餐
C. 6餐
D. 2餐
解析：
11.设计套餐菜单，应注意菜肴_______、色彩和品种搭配，保证蔬菜的摄入量，充分考虑平衡膳食的原则。(B)
A. 禽、肉、鱼、虾的搭配
B. 口味
C. 营养
D. 温度
解析：
12.菜单版面设计应具有一定的_______，可印上销售单位的地址、电话、服务方式、服务内容等，以加深宾客的印象和了解。(C)
A. 可操作性
B. 科学性
C. 艺术性
D. 标准
解析：
13.按规定每天都应将所用原材料及制作的食品留样，进行_______检查。(A)
A. 微生物学
B. 营养
C. 口味
D. 质量
解析：
14.冷库、保鲜库食物存放按规定实行_______，成品与半成品隔离，食品、药物与杂物隔离，蔬菜与肉类食物隔离。(C)
A. 各种禽、肉、鱼、虾隔离
B. 菜肴隔离
C. 生熟隔离
D. 调味隔离
解析：
15.餐(炊)具的消毒方法可分为物理方法和化学方法，_______使用范围最广，也最经济实用。(B)
A. 消毒液消毒
B. 高温消毒
C. 紫外线消毒
D. 酒精消毒
解析：
16.食用粮食过少会使动物性食物量增高，这不符合营养平衡的要求，任何时候都应以粮食为主。因为粮食的营养组成是食物中相对最为_______的。(B)
A. 稳定
B. 平衡
C. 有效
D. 突出
解析：
17.新鲜的成鸭蛋蛋白纯正无斑点，软嫩，生蛋的透光性_______，蛋黄橙色、松沙出油，无异味。(D)
A. 较差
B. 不好
C. 基本没有
D. 好
解析：
18.畜禽肉，用手指将肌肉组织向下压一凹陷，如凹陷很快消失，则为_______。(D)
A. 腐败变质的肉
B. 不新鲜肉
C. 熟肉
D. 鲜肉
解析：
19.某就餐者，40岁，身高172 cm，体重68 kg，从事中体力劳动，其每日所需能量_______。(A)
A. 2345 kcal
B. 2235 kcal
C. 2134 kcal
D. 2340 kcal
解析：
20.全日每人粮食用量为420g，则三餐应分别为_______。(B)
A. 100g、200g、120g
B. 105～126g、168g、126～147g
C. 80g、220g、120g
D. 125g、127g、168g
解析：
21.副食菜肴对粮食进食量的影响_______。(A)
A. 较大
B. 较小
C. 基本没有
D. 有主导作用
解析：
22.粮食供能量应占总供能量的_______。(B)
A. 50％～60％
B. 55％～65％
C. 40％～45％
D. 60％～70％
解析：
23.某人日能量需要量为2400 kcal(10．04MJ)，则蛋白质应提供能量_______kcal。(D)
A. 480
B. 720
C. 216
D. 312
解析：
24.由于常用菜单中各种菜肴的食物餐份(单位量)组成配比是固定的，所以菜肴的定量只能做到基本一致。为了缩小食物定量与饭菜定量间的差距，应适当_______饭菜分配定量的起点额。(D)
A. 提高
B. 增大
C. 搭配
D. 降低
解析：
25.十大平衡理论的核心是_______，这是营养配餐的关键。(C)
A. 杂精平衡
B. 荤素平衡
C. 酸碱平衡
D. 饥饱平衡
解析：
26.无机阳离子可使体液呈_______。(C)
A. 阴性
B. 多样性
C. 碱性
D. 酸性
解析：
27.近年来的科研成果发现，钙磷比在_______对钙平衡或钙吸收均无影响，故不必过分强调二者的比值，但是必须强调钙的摄入量要充足。(A)
A. 0．08：1～2．40：1
B. 1：2
C. 1：3
D. 1：4
解析：
28.健康人体液的钾、钠比为____
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