营养配餐员（技师）模拟试卷3
单项选择题
1.“生态食品”不同于“_______”，它的生产过程不是杜绝使用农药，只是尽可能地减少使用，在量上给以安全的控制。(B)
A. 绿色食品
B. 有机食品
C. 卫生食品
D. 营养食品
解析：
2._______生态食品，只有微量化学农药使用。(A)
A. AA级
B. A级
C. AAA级
D. B级
解析：
3.糖尿病的特征为血糖增高及尿中有糖，血糖过高时，有“三多一少”症状，即多食、多饮、多尿和_______。(A)
A. 体重减轻
B. 血压降低
C. 吸收率低
D. 心律减低
解析：
4.流行病学调查证实肥胖与血压_______。(D)
A. 负相关
B. 线性相关
C. 无明显相关性
D. 正相关
解析：
5.体重超标者每日能量供应应比理想体重者减少_______。(C)
A. 10％
B. 15％
C. 20％～30％
D. 40％
解析：
6._______是一种常见病、多发病，并且公认为是脑血管病和冠心病的危险因素。(A)
A. 高血压
B. 糖尿病
C. 肥胖
D. 大脖子病
解析：
7.海产食品含碘量高，能降血压，破坏_______在血管壁中的沉积，防止动脉硬化的发生和发展。(A)
A. 钙盐
B. 钾盐
C. 磷
D. 镁盐
解析：
8.糖尿病是由于体内_______绝对或相对不足而引起的葡萄糖、蛋白质代谢紊乱性疾病，其特征为血糖增高及尿中有糖。(D)
A. 消化酶
B. 激素
C. 甲状腺素
D. 胰岛素
解析：
9.幼儿发育尚未成熟，但体质并不虚，食补设计应注重“_______”，通过食物性味功能来达到调整的作用，增强体质，促进身体生长发育。(C)
A. 进补
B. 营养
C. 调养
D. 调整
解析：
10.近视、弱视的小儿可选择猪、牛、羊肝，也可选鸡、鸭肝，以补充_______的需求不足。(A)
A. 维生素A
B. 维生素B
C. 维生素C
D. 维生素D
解析：
11._______是治疗糖尿病的最基本措施。(C)
A. 药物治疗
B. 化疗
C. 饮食治疗
D. 手术治疗
解析：
12.体质指数公式为_______。(A)
A. 体质指数=实际体重／(身高)2
B. 体质指数=实际体重／身高
C. 体质指数=身高(cm)一105
D. 体质指数=实际体重／标准体重
解析：
13.实证主要是指病邪过剩所产生的证候，此时人体必将_______其机能代谢活动。(A)
A. 增强
B. 降低
C. 保持
D. 维护
解析：
14.春季气候温和，膳食宜清淡可口，忌油腻、生冷、刺激性食物，可以_______食物为主。(B)
A. 高蛋白、低能量
B. 高蛋白、高能量
C. 低蛋白、高能量
D. 低蛋白、低能量
解析：
15.阳虚证多指脏腑功能活动低下、功能减退导致阳气不足，其证象与_______证相似。(C)
A. 血虚
B. 阴虚
C. 气虚
D. 实
解析：
16.阴虚证的现象多为_______相对偏盛的病理现象，在配膳中应选用有滋阴、清热、生津功能的食物。(B)
A. 寒象
B. 热象
C. 凉象
D. 阴象
解析：
17.普通体虚及年老体衰者用_______，不热不寒。(A)
A. 平补法
B. 清补法
C. 进补法
D. 峻补法
解析：
18.咸、酸、甜、苦、辣、鲜等属于_______。(A)
A. 单一味
B. 复合味
C. 混合味
D. 原味
解析：
19.滑、嫩、脆、硬、松等属于_______质感。(B)
A. 复合
B. 单一
C. 混合
D. 原
解析：
20.菜肴的质是仅次于“_______”的品评菜肴感官质量的重要指标。(B)
A. 形
B. 味
C. 香
D. 色
解析：
21.留样的菜肴样品要放人专用冰箱，温度保持在_______为宜，必要时可送检化验。(D)
A. 5～10℃
B. 10～15℃
C. 一5～0℃
D. 1～4℃
解析：
22.原料必须吸收_______，使自身温度升高，才能由生变熟。(A)
A. 能量
B. 温度
C. 高温
D. 湿气
解析：
23.能量传递要经过2个阶段：从热源传至原料周围的_______，再传至原料。(A)
A. 传热介质
B. 隔热介质
C. 绝热介质
D. 吸热介质
解析：
24.传热介质将原料与容器表面隔开，减少了原料与容器表面的_______，避免原料直接受热。(A)
A. 接触面积
B. 摩擦面积
C. 包容面积
D. 吸附面积
解析：
25.水作为传热介质，向原料传递能量的主要方式是_______。(C)
A. 热传导
B. 热辐射
C. 热对流
D. 热传输
解析：
26.采用蒸汽传热，由于容器内的_______处于相对饱和状态，原料中的水分不会蒸发流失，故能保持原有的营养成分和呈味物质。(C)
A. 温度
B. 气压
C. 湿度
D. 氧分压
解析：
27.盐或砂粒是通过_______的方式，将能量传给原料。(B)
A. 热辐射
B. 热传导
C. 热对流
D. 热传输
解析：
28.食物内部必须达到一定温度(一般在_______左右)，才能杀死其中的微生物，原料也才能成熟。(B)
A. 100℃
B. 85℃
C. 70℃
D. 50℃
解析：
29.大块的原料需长时间加热时，应用_______火。一方面可减少水的蒸发，另一方面使原料表面和内部受热均匀，成熟时间一
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