中式面点师中级（面点原料及其运用、综合知识）模拟试卷1
简答题
1.简述稻米的主要化学成分
稻的子实脱壳后成为大米。大米粒是由表皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成的。大米的化学成分因米的种类和产地不同而有所差异。
(1)蛋白质。大米的蛋白质含量约占6．8％，主要分布在米的糊粉层和胚乳中，胚芽中含有少量的蛋白质。
(2)脂肪。大米的脂肪含量约占13％，主要分布于糊粉层和胚乳中，胚芽中含量极少。
(3)糖类。糖类是大米的主要化学成分，其含量约占76％。大米中的糖类分淀粉和纤维素两部分。淀粉主要分布于胚乳中，纤维素主要分布于表皮中。
(4)维生素。大米中维生素含量极少，主要分布在大米的表皮中。
(5)矿物质。大米中矿物质含量约为1％，主要分布在米的表皮中，胚乳中含量极少。
(6)水分。大米的含水量一般为13％～16％。
解析：
2.简述我国的优质稻米种类。
(1)小站稻。小站稻原产于天津郊区小站一带，现已发展到天津市各郊区县和北京、河北省等广大地区。小站稻主要用于碾米做饭，营养十分丰富，含有葡萄糖、淀粉、脂肪等多种成分，是大米中的佳品。小站稻子粒饱满，皮薄，油性大，米质好，出米率高。其米呈椭圆形，晶莹透明，洁白如玉。做饭香软适口，煮粥清而不浊。
(2)马坝油粘米。马坝油粘米产于广东省曲江县马坝镇，因谷形细长如猫牙齿，故又名“猫牙粘”。其优良特性是：色、形、味俱佳，而且生长期只需75天，它是水稻家族里一个著名的优良品种。
(3)桃花米。桃花米产于四川省宣汉县峰城区桃花乡。桃花米属带粳性的籼米稻米，品质精良，色泽白中显青，晶莹发亮。米粒形状细长，腹白小。煮出的饭黏性适度，胀性强，油性适中，米不断腰，具有绢丝光泽，香气四溢，人口滋润芳香，富有糯性。
(4)香粳稻。香粳稻产于上海青浦区和松江区，是水稻中的名贵品种。具有色泽白、腹白小、米质糯、适口性好、香味浓等优良特性。用这种米煮成的饭，清香扑鼻；煮粥，芳香四溢。香粳米含有丰富的蛋白质、铁和钙。
(5)玉林优质稻。玉林优质稻是广西壮族自治区玉林地区生产的优良稻谷的简称。玉林优质稻磨出的大米，米形细长，色泽如玉，米的三白(腹白、背白、心白)在10％以下，或者几乎无三白。玉林优质稻煮出的饭，糯性强，油分大，松软喷香。
(6)接骨米。接骨米是云南地区稀有的一种糯米，又称接骨糯。这种米脱壳后无完整的颗粒，一般断成两截，多者断成三节，但经过蒸煮，米会自动接起来，饭粒完整。民间常常用它拌草药接骨，因而得名。
(7)凤台仙大米。凤台仙大米出产于河南省郑州市东郊区凤凰台村。它像碎玉，似玛瑙，堪称中州特产。凤台仙大米有五大特点：
1)米粒大，蒸成干饭洁白玲珑。
2)米质坚硬，熬成饭米粒不坏。伏天吃剩下的饭，隔夜不坏，鲜味如初。
3)味道馨香醇厚，吃后留有余香。
4)出饭率高。
5)油性大，营养丰富。
(8)万年贡米。万年贡米是江西省万年县传统名贵特产，因其古时曾作为纳贡之米而得名。万年贡米的特点是：粒大体长(有“三粒寸”之称)，色白如玉，质软不腻，味道浓香，营养丰富。
解析：
3.简述麦粒结构的组成。
麦粒是由皮层、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成的。
(1)皮层。皮层占小麦粒干重的8％～10％。由纤维素、半纤维素和果胶物质组成，其中含一定量的维生素和矿物质。因皮层不易被人体消化，且影响面粉口味，磨粉时要除去皮层(即麸皮)。
(2)糊粉层。糊粉层占小麦粒干重的3．25％～9．48％。糊粉层中除了含有大量的蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪，营养价值较高。加工高级粉时，由于损失了大部分糊粉层，常有一些营养缺陷。
(3)胚乳。胚乳是麦粒的主要成分，约占小麦粒干重的78％～83．5％。营养成分主要是淀粉，也含有一定数量的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
(4)胚芽。胚芽位于麦粒背面基部，约占小麦粒干重的2．22％～4％。胚芽中含有较多的蛋白质、脂类、矿物质和维生素，也含有一些酶。
解析：
4.简述麦类的主要化学成分。
麦的表皮主要由纤维素组成。糊粉层中除含有较多的纤维素外，还含有蛋白质、维生素和脂肪，营养价值较高。胚乳中含有大量的淀粉和少量蛋白质。胚芽内除含有蛋白质、糖、脂肪和纤维素外，还含有大量的维生素B、维生素E和酶。
麦类的主要化学成分有：糖类、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水分。
(1)糖类。面粉中糖类含量最多，约占70％～80％。由于面粉加工精度不同，糖类的含量有所差异。高级面粉中淀粉含量高，纤维素含量低；低级面粉中纤维素含量高，而淀粉含量相对较低。
(2)脂肪。面粉中脂肪含量极少。低级面粉中的脂肪含量高于高级面粉。
(3)蛋白质。面粉中蛋白质的含量约占10％，它分为面筋性蛋白质(麦胶蛋白、麦麸蛋白)和非面筋性蛋白质。
(4)维生素。面粉中含有维生素B族和维生素E。低级面粉中的维生素含量高于高级面粉。
(5)矿物质。矿物质即灰分。面粉中的矿物质元素约占1％。低级面粉的矿物质含量高于高级面粉。
(6)水分。面粉的含水量一般为13．5％～14．5％。高级面粉的水分含量稍高于低级面粉。
解析：
5.简述面粉的种类。
面粉由小麦粒磨制而成。面粉的化学成分因加工精度不同，在数量上有所差异。
面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为特制粉、标准粉和普通粉。按含面筋质的多少，可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。
解析：
6.简述小米的概念及品种。
谷子去皮后称为小米，又称黄米、粟米。小米在我国主要分布于黄河流域及其以北地区。小米一般分为糯性小米和粳性小米，白色、黄色、橘红色者为粳性小米。一般浅色谷粒皮薄、出米率高、米质好，深色谷粒壳厚、出米率低、米质差。我国小米的主要品种有：
(1)金米。金米产于山东省金乡县马坡一带，色金黄、粒小、油性大，含糖量高，质软味香。
(2)龙山米。龙山米产于山东省章丘县龙山一带，品质与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高、甜度大。
(3)桃花米。桃花米产于河北省蔚县桃花镇一带，色黄、粒大、油润、利口、出饭率高。
(4)沁州黄。沁州黄产于山西省沁县檀山一带，米粒圆润、晶莹、蜡黄、松软甜香。
小米可以熬粥、蒸饭或磨粉制饼、蒸糕，也可与其他粮食混合食用。
解析：
7.简述黑米的概念及品种。
黑米属稻类中的一种特殊米。籼稻、糯稻均有黑色种，黑籼米又称黑籼，分为籼型、粳型两种。黑米又称紫米、墨米、血糯等。我国名贵的黑米品种有：
(1)广西东兰墨米。广西东兰墨米又称“墨糯”“药米”。其特点是：米粒呈紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜，油分重。用它酿酒，酒色紫红，味美甜蜜，营养价值高，是优质大米中的佼佼者。
(2)云南西双版纳的紫米。云南西双版纳的紫米因米色深紫而得名，分为米皮紫色胚乳白色和皮胚皆紫色两种。其特点是：做饭后皆呈紫红色，滋味香甜，黏而不腻，营养价值较高，有补血、健脾及治疗神经衰弱等多种功效。
(3)江苏常熟的血糯。
本文档预览：3500字符，共14075字符，源文件无水印，下载后包含无答案版和有答案版，查看完整word版点下载
