中式面点师（中级）模拟试卷1
单项选择题
1.豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆、_______。(B)
A. 扁豆
B. 豌豆
C. 大豆
D. 芸豆
解析：
2.面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和_______。(C)
A. 麦麸淀粉
B. 麦胶淀粉
C. 可溶性糖
D. 淀粉酶
解析：
3.淀粉在一定温度下吸水，显示_______，组成面坯。(B)
A. 黏稠性质
B. 胶体性质
C. 物理性质
D. 良好性质
解析：
4.面粉中形成面筋质的主要蛋白是麦胶蛋白和_______。(C)
A. 麦精蛋白
B. 麦谷蛋白
C. 麦麸蛋白
D. 麦球蛋白
解析：
5.面筋蛋白占面粉蛋白质总量的_______以上。(C)
A. 60％
B. 70％
C. 80％
D. 90％
解析：
6.决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和_______。(C)
A. 脂肪
B. 维生素
C. 蛋白质
D. 矿物质
解析：
7.籼米中含有_______的支链淀粉。(B)
A. 20％
B. 30％
C. 40％
D. 50％
解析：
8.粳米中含有_______的支链淀粉。(A)
A. 83％
B. 85％
C. 87％
D. 89％
解析：
9.大米中所含的蛋白质是吸水后不能形成面筋的_______和谷胶蛋白。(B)
A. 面筋蛋白
B. 谷蛋白
C. 麦谷蛋白
D. 胶蛋白
解析：
10.100 g大豆中蛋白质的含量是_______g。(C)
A. 36．1
B. 36．2
C. 36．3
D. 36．4
解析：
11.蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉、_______。(B)
A. 生粉
B. 马蹄粉
C. 澄粉
D. 土豆淀粉
解析：
12.前夹心肉制成的馅，_______，比其他部位肉制成的馅滋味好。(B)
A. 口味鲜嫩
B. 鲜嫩卤多
C. 肉嫩鲜香
D. 滋味鲜美
解析：
13.海参是一种海产_______动物，有刺参、梅花参等种类。(C)
A. 腔肠
B. 软体
C. 棘皮
D. 无脊椎
解析：
14.用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、_______、刺少的鱼种。(B)
A. 细腻
B. 质厚
C. 味鲜
D. 肉厚
解析：
15.黄花菜以色_______、未开花、有光泽、干透者为好。(B)
A. 淡黄
B. 金黄
C. 棕黄
D. 深黄
解析：
16.不带汁的蜜饯类习惯称为果脯。有青丝、红丝、_______、瓜条等。(B)
A. 橘饼
B. 青梅
C. 蜜枣
D. 梨脯
解析：
17.琼脂又称_______、冻粉、琼胶。(B)
A. 洋菜
B. 洋粉
C. 果胶粉
D. 凝胶粉
解析：
18.植物油在面点工艺中常用于_______和作为熟制时的传热媒介。(A)
A. 拌馅
B. 起酥
C. 润滑
D. 炸油
解析：
19.麦粒由皮层、_______胚乳和胚芽四部分组成。(B)
A. 麦壳
B. 糊粉层
C. 麦芽
D. 麦胚
解析：
20.蛋白质具有构成、_______、更新人体组织的作用。(B)
A. 补充
B. 修补
C. 调节
D. 抵抗
解析：
21.每年的夏、_______季最容易发生细菌性食物中毒。(C)
A. 春
B. 冬
C. 秋
D. 春夏
解析：
22.有毒动植物食物中毒，常见的有_______中毒。(D)
A. 萝卜
B. 瓜果
C. 青菜
D. 马铃薯
解析：
23.化学性物质污染食品的方式和途径比较复杂，主要是食品在_______、储存和运输等过程中受到化学物质的严重污染。(A)
A. 生产加工
B. 初加工
C. 烹饪
D. 食用
解析：
24.霉菌产生毒素需要一定条件，如食品种类，食品营养成分、水分、_______和空气流通情况等。(D)
A. 食品产地
B. 储存方式
C. 储存时间
D. 温度
解析：
25.蛋白质中有20多种氨基酸，其中有_______人体内不能合成，必须从食物中供给。(D)
A. 6种
B. 2种
C. 4种
D. 8种
解析：
26.脂肪酸是根据_______和人体生理需要来分类的。(A)
A. 化学结构
B. 化学分子
C. 生物素
D. 微生物
解析：
27.每克脂肪在体内氧化可产生_______kJ热量。(C)
A. 30
B. 36
C. 37．7
D. 37
解析：
28.糖是以水解情况分类的，凡是不能水解成更小分子的糖称为_______。(B)
A. 多糖
B. 单糖
C. 双糖
D. 个糖
解析：
29.水是人体中含量最多的物质，人体体重的_______是水。(D)
A. 50％
B. 55％
C. 60％
D. 65％
解析：
30.配套点心是指按照不同宴会的规格、标准、菜肴，将几款不同_______的点心，较为科学地排列、组合成适应客人不同需要的一组点心。(B)
A. 要求
B. 口味
C. 形态
D. 色泽
解析：
31.中档宴会、普通宴会、便宴点心为_______配套。(B)
A. 二甜二咸
B. 一甜一咸
C. 二甜一咸
D. 一甜二咸
解析：
32.清蛋糕100块，用去原料成本为40％，若成本毛利率为80％，蛋糕的单位售价是
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