中式面点师（中级）模拟试卷2
单项选择题
1.病原菌约在_______℃时，最适宜生长或产毒。(D)
A. 10~18
B. 20~25
C. 25~30
D. 25~40
解析：
2.由两个单糖分子脱去一分子水缩合而成的化合物称为_______。(C)
A. 多糖
B. 单糖
C. 双糖
D. 个糖
解析：
3.有毒动植物食物中毒，常见的有_______中毒。(C)
A. 黄鳝
B. 水产品
C. 河豚鱼
D. 海虾
解析：
4.面粉中形成面筋质的主要蛋白是麦胶蛋白和_______。(C)
A. 麦精蛋白
B. 麦谷蛋白
C. 麦麸蛋白
D. 麦球蛋白
解析：
5.面筋蛋白占而粉蛋白质总量的_______以上。(C)
A. 60％
B. 70％
C. 80％
D. 90％
解析：
6.决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和_______。(C)
A. 脂肪
B. 维生素
C. 蛋白质
D. 矿物质
解析：
7.籼米中含有_______的支链淀粉。(B)
A. 20％
B. 30％
C. 40％
D. 50％
解析：
8.脂溶性维生素有_______。(D)
A. 维生素B1
B. 维生素B12
C. 维生素PP
D. 维生素K
解析：
9.水是人体中含量最多的物质，人体体重的_______是水。(D)
A. 50％
B. 55％
C. 60％
D. 65％
解析：
10.高档宴会、正式宴会点心为_______配套。(A)
A. 二甜二咸
B. 二甜三咸
C. 三甜三咸
D. 三甜二咸
解析：
11.成本构成的三要素分别是主料、配料、_______。(D)
A. 燃料
B. 皮料
C. 馅料
D. 调料
解析：
12.成本毛利率是点心_______与成本之间的比率。(D)
A. 工资
B. 营业费用
C. 利润
D. 毛利
解析：
13.广东地处我国的南大门，来往宾客多，气候炎热，长期以来养成了_______的习惯。(A)
A. 饮茶食点
B. 饮酒食点
C. 好食点心
D. 饮茶
解析：
14.苏式面点的大多数品种具有_______，汁多肥嫩，注重工艺的特点。(B)
A. 口味淡
B. 皮薄馅大
C. 咸中带甜
D. 甜味重
解析：
15.糖类成熟和加热后的焦化作用，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到_______。(B)
A. 发酵作用
B. 着色作用
C. 甜味作用
D. 松软作用
解析：
16.在冷水面主坯中，蛋白质吸水形成的面筋，可使面坯_______，具有弹性、韧性和延伸性。(D)
A. 面筋坚硬
B. 面筋柔软
C. 质地坚硬
D. 质地柔软
解析：
17.米类的化学成分主要是淀粉和_______。(B)
A. 糖类
B. 蛋白质
C. 维生素
D. 矿物质
解析：
18.植物油在面点工艺中常用于_______和作为熟制时的传热媒介。(A)
A. 拌馅
B. 起酥
C. 润滑
D. 炸油
解析：
19.主坯原料的构成一般可分为主要原料、辅助原料、_______、水和添加剂五类。(B)
A. 麦类原料
B. 调味原料
C. 谷类原料
D. 杂粮原料
解析：
20.蛋白质具有构成、_______、更新人体组织的作用。(B)
A. 补充
B. 修补
C. 调节
D. 抵抗
解析：
21.面点中常用的豆类有_______、赤豆、大豆、豌豆等。(A)
A. 绿豆
B. 扁都
C. 芸豆
D. 刀豆
解析：
22.有毒动植物食物中毒，常见的有_______中毒。(D)
A. 萝卜
B. 瓜果
C. 青菜
D. 马铃薯
解析：
23.化学性物质污染食品的方式和途径比较复杂，主要是食品在_______、储存和运俞等过程中受到化学物质的严重污染。 ．(A)
A. 生产加工
B. 初加工
C. 烹饪
D. 食用
解析：
24.霉菌产生毒素需要一定条件，如食品种类，食品营养成分、水分、_______和空气流通情况等。(D)
A. 食品产地
B. 储存方式
C. 储存时间
D. 温度
解析：
25.蛋白质中有20多种氨基酸，其中有_______人体内不能合成，必须从食物中供给。(D)
A. 6种
B. 2种
C. 4种
D. 8种
解析：
26.脂肪酸是根据_______和人体生理需要来分类的。(A)
A. 化学结构
B. 化学分子
C. 生物素
D. 微生物
解析：
27.每克脂肪在体内氧化可产生_______kJ热量。(C)
A. 30
B. 36
C. 37．7
D. 37
解析：
28.糖是以水解情况分类的，凡是不能水解成更小分子的糖称为_______。(B)
A. 多糖
B. 单糖
C. 双糖
D. 个糖
解析：
29.牛乳能提高成品抗_______的能力，延长成品的保存期。(A)
A. 老化
B. 硬化
C. 膨化
D. 软化
解析：
30.蔬菜类淀粉主要有_______、菱粉、马蹄粉等。(A)
A. 藕粉
B. 黄豆粉
C. 高粱粉
D. 玉米粉
解析：
31.中档宴会、普通宴会、便宴点心为_______配套。(B)
A. 二甜二咸
B. 一甜一咸
C. 二甜一咸
<本文档预览：3500字符，共9756字符，源文件无水印，下载后包含无答案版和有答案版，查看完整word版点下载
